Оценка качества готовой продукции (*Общие критические статьи)

Существует государственный стандарт - ГОСТ27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия», который и определяет все особенности качества полученной готовой продукции. Именно на основании данного стандарта можно определить, что основным материалом производства должна быть пшеничная мука, отборная. Сорт может быть высшим, первым или же вторым. Также определяется количество другого сырья, включая жир, сахар, молоко и пр.

На основании указанных стандартов определяются такие требования к качеству хлеба:

1) Показали органолептического характера. Оценка которых включает в себя определение соответствия запаху, вкусу, состоянию мякиша, цвета и внешнего вида.

Внешний вид изделия

Осуществляется внимательный осмотр готовой продукции. При этом обязательно оценивается готовая форма, наличие различных притисков и наплывов. Если хлеб формовой, он непременно должен соответствовать четко установленным параметрам формы, иметь незначительно выпуклую корку.

Если же речь идет о подовом варианте, то она может быть продолговатой, овальной или же круглой.

Состояние корок.

Тут оценивается правильность формы: вогнутая, плоска, выпуклая. Оценивается и поверхность изделия. Она может быть неровной, иметь подрывы и трещины или же быть практически идеально гладкой.

Цвет.

Чтобы осуществить такую оценку следует осуществить процедуру разреза изделия на две равные части. При этом рекомендуется использовать острый нож. При оценке могут возникать характеристики цвета как серого, коричневого, белого, темного, сероватого и пр. Немаловажное значение имеет равномерное распределение окраса.

Эластичность

В данном случае осуществляется процесс нажима на поверхность (имеется в виду поверхность среза). По тому, как осуществляется сопротивление можно сказать о качестве. Если деформация является не слишком значительной, то изделие характеризуется как уплотненное или же плотное. Если вдавливание очень значительное, как и восстановление, то формируется указание на высокие свойства эластичности [14].

Вкус и запах.

В данном случае обязательно производится процедура дегустации. Хлеб может быть пресным, нормальным, кислым и горьким. Также определяется присутствие определенных посторонних привкусов и запахов.

2) Физико-химические параметры

Требования стандартов основаны на необходимости определить такие параметры:

• влажность;

• кислотность;

• пористость;

Влажность

Чтобы получить результаты по данному параметру достаточно из середины извлечь кусок размером не более семидесяти грамм. С него снимается подкорочный слой и корка. Толщина такого среза не должна быть более одного сантиметра. Измельчаем мякиш ножом. Следует заранее подготовить боксы, в которые наполняется нарезка по пять грамм. После чего полученный продукт отправляем в шкаф сушильный. В нем должна быть температура от 140 до 145 градусов. Сушка осуществляется в течение 50 минут. Охлаждается полученный продукт в течение 10-15 минут. После чего происходит взвешивание и такие расчеты:

W = 100&規(m-m1)/m

где W – влажность мякиша;

m – масса сырого мякиша;

m1 – масса сухого вещества.

Кислотность

Осуществляется вырезка мякиша, нарезка по 25 грамм. Каждую часть измельчают и отправляют в колбу. В нее добавляется не менее 250 мл воды, обязательно дистиллированной. Непременным условием является то, что вода должна быть нагрета до 60 градусов. В течение двух минут осуществляется встряска. Оставляем полученный результат на десять минут. Отстоявшийся жидкий слой сливают через марлю, пипеткой отбирают не менее 50 мл. Далее добавляется в колбу 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруем 0,1 Н раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при стоянии в течение минуты [9].

Пористость.

Для определения данного параметра применяется специализированный прибор Журавлева. Также из середины вырезается мякиш. Длина ребра должна быть не менее трех сантиметров. Кубик разделяется на несколько частей, после чего осуществляется процесс его сжимания, чтобы максимально удалить все поры. Из полученного мякиша делаются шарики, размер которых должен быть не менее одного сантиметра. Шарики направляются в цилиндр мерного формата с определенными делениями, данный цилиндр должен быть наполнен маслом и керосином.

По разности уровня жидкости в цилиндре определяем объем хлеба без пор и вычисляем его пористость.

Таблица 2 – Оценка качества готовой продукции по органолептическим показателям

Наименование показателя Контроль Образец №1 Образец №2

Форма Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов

Поверхность Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами или без них в соответствии с технологическими инструкциями

Цвет От светло-желтого до коричневого

Пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму

Промесс Без комочков и следов нeпpомeсса

Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Выраженный привкус льна Приятный с привкусом конопляной и льняной муки

Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха Приятный, свойственный хлебу запах

Результаты оценки качества показали, что хлеб c 7 %-м добавлением льняной муки приобрел очень выраженный вкус льна. В то время как у образца с добавлением 3,5% льняной и 3,5% конопляной муки появился приятный вкус и аромат. Хлеб c внесением льняной и конопляной муки характеризовался более развитой, равномерной мелкопористой структурой мякиша и приобретал светло-коричневый цвет.

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба с добавлением льняной и конопляной муки

Наименование показателей ГОСТ 27842-88 Контроль Образец №1 Образец №2

Влажность %, нe более 43,0 42,3 42,0 42,1

Кислотность гpaд., нe болee 3,0 2,4 2,4 2,5

Пористость %, нe менее 66,0 66,5 66,3 66,1

По физико-химическим показателям контрольный и опытный образцы пшеничного хлеба с добавлением льняной и конопляной муки были близкими. Растительные обогатители увеличивают водопоглотительную способность теста, что приводит к уплотнению структуры теста.